黄酒的浑浊、沉淀问题是一个不易解决的问题,特别是冬季,因室温较低,酒中常析出大量的沉淀物. 这些非生物浑浊,主要是黄酒中部分组分经氧化形成的不可逆沉淀物,其余是由于室温降低而形成的冷浑浊. 非生物浑浊主要是蛋白质浑浊、铁浑浊和多酚浑浊。作者从去除浑浊沉淀出发,采用速冻机相结合的方法来提高黄酒的稳定性。
过滤是食品工业进行固液分离的重要手段。作为世界三大古酒之一的黄酒，以其澄清透明、富有光泽的外观形象展示在消费者面前，基本上是通过过滤来实现的。一般瓶装销售的黄酒都必须经过两次过滤：第一次是经压榨澄清后的生清酒必须过滤；第二次是不同品种黄酒经勾兑澄清之后灌瓶之前，也必须过滤。随着人民生活水平的提高及黄酒出口量的增加，其对于黄酒外观品质的要求也在不断提升。黄酒的第二次过滤质量好坏将直接影响到其外观品质，因此，目前许多黄酒生产企业(特别是规模较大的企业)均不惜化巨资，不断地在改进采用速冻机过滤设备上下功夫。
1.冷冻机技术的应用
1.1.冷冻前后理化指标分析发现:除糊精外, 蛋白质、铁、多酚多有减少, 蛋白质减少3.6 % ,铁减少13.9 % ,多酚减少22.0%。
表1 冷冻前后理化指标分析
| 样品 | 蛋白质质量浓度/（g/dL） | 糊精质量浓度/（g/dL） | 铁质量浓度/（g/dL） | 多酚质量浓度/（g/dL） |
| 冷冻前 | 1.35 | 1.24 | 3.53 | 32.80 |
| 冷冻后 | 1.30 | 1.22 | 3.04 | 25.60 |
| 减少率/% | 3.60 | —— | 13.90 | 22.0 |
1.2.冷冻前后蛋白质的隆丁区分从表1和图1中可以看出,冷冻后对去除蛋白质中的高分子的效率是比较高的. 冷冻后的酒液低分子蛋白质略有上升,可能是因为冷冻后的酒液蛋白质含量减少,蛋白质颗粒间的结合分离的平衡向分离一边倾斜,故而冷冻后酒液低分子蛋白质略有增加。
表2 冷冻前后酒液中蛋白质隆丁区分分析
| 样品 | 高分子蛋白质 | 中分子蛋白质 | 低分子蛋白质 |
| 冷冻前 | 14.20 | 15.20 | 70.69 |
| 冷冻后 | 12.23 | 14.42 | 73.33 |
1.3. 冷冻前后稳定性的研究以60℃24 h 、0℃24 h 为一个循环,冷冻前的酒样1个循环后有一定量沉淀,而冷冻后的酒样1个循环后有微量沉淀;55～60℃4d 后测定酒样浊度,冷冻前的浊度为1.87 ,冷冻后的酒样浊度为1.24。 因此冷冻后酒样稳定性有较好的提高。
1.4. 冷冻机对去除高分子蛋白质都有较好的效果,但是它们除去的蛋白质是不同的,冷冻机只能除去醇溶蛋白和β2球蛋白,因为这两种蛋白质在20℃以上可以和水形成氢键,形成水溶性,但低于20℃时,它们又可以和多酚结合,和水的氢键断裂,以0.1～1μm的颗粒析出,浊度上升。所以冷冻后,除浑浊必须在低温下。微滤所除去的物质,是根据颗粒大小来确定的,与物质的特性无关。我们设想微滤与冷冻相结合的方法来除去能产生浑浊沉淀的物质,从而提高黄酒的稳定性。
2.微滤与冷冻相结合的应用
2.1.两种方案结果理化指标分析
采用两种方案来进行实验,A 法为先微滤后冷冻,B 法为先冷冻后微滤.
A 法:微滤后总蛋白质、铁分别比原酒样减少了5.4 %和23.2 % ,糊精和多酚的含量变化不大,再经冷冻处理后,总蛋白质、铁和多酚分别比原酒样降低了9.34 % ,25.8 % ,22.9 % ,该法对糊精影响不大。
B 法:冷冻后,总蛋白质、铁和多酚分别比原酒样减少了3.6% ,13.9% ,22.0% ,糊精变化不大,再经微滤后,总蛋白质、铁和多酚分别比原酒样降低了7.64 % ,26.9 % ,23.2 % ,糊精变化不大。
总之,A、B 两法所得的黄酒成分不同,A 法对蛋白质的去除率要高于B 法,对铁的去除率略低于B 法,对多酚的去除率略低于B 法,对糊精的影响两种方法均不大。
2.2.两种方案后稳定性的测试
60℃24 h 、0℃24 h 为一个循环,未处理酒样在1个循环后有一定量沉淀,A 法处理后酒样,2个循环后有微量沉淀,B 法处理后酒样2 个循环后有微量沉淀,55～60℃4d 后测定浊度,未处理酒样浊度为1.87 ,A 法处理酒样浊度为0.98 ,B 法处理酒样浊度为1.02。可以看出,A、B 法处理后酒样的稳定性相差不大(浊度分别为0.98 、1.02) 。 说明了先微滤后冷冻(A) 和先冷冻后微滤(B) ,这两种方法对稳定性的提高均有较好的效果。
表3两种方案处理后蛋白质隆丁区分分析
| 样品 | 高分子蛋白质 | 中分子蛋白质 | 低分子蛋白质 |
| 未处理酒 | 14.20 | 15.20 | 70.69 |
| A法 | 11.27 | 13.74 | 74.90 |
| B法 | 11.32 | 13.80 | 74.88 |
2.3. 微滤和冷冻机技术相结合,在蛋白质、铁、多酚的去除方面有较好的效果,减少率分别达到7.64 %～9.34 %、25.8 %～26.9 %、22.9 %～23.2 %。在除去的蛋白质分子中,主要是高分子蛋白质, 其质量浓度从0.192 g/ dL , 减少到0.14g/ dL ,减少率达到25 %。在稳定性的提高上,A、B 法处理后的酒液较未处理的酒液稳定性的提高较大(浊度由1187 降到1100 左右)。
冷冻机在冷冻提高黄酒稳定性方面,都有较好的提高,黄酒的浊度从1.87 分别降低到1.32 、1.24. 微滤和冷冻的结合,对黄酒稳定性有更大幅度的提高,黄酒的浊度从1.87 分别降低到0.98 、1.02。 同时对处理前后的黄酒进行口味和色度的比较,发现处理后的黄酒色度无明显变化,口味仍保持黄酒特有风味,口感更清爽。
